Мясной клей – это простая смесь, которая помогает соединять куски мяса, создавать цельные формы и удерживать начинку внутри. Часто его используют в профессиональной кухне, но приготовить его дома проще, чем кажется. Если вы хотите, чтобы ваш стейк держал форму, а фрикадельки не распадались, эта статья для вас.
По сути, мясной клей – это желатин, полученный из костей, кожи и хрящей животных. Он имеет свойства, которые делают мясо более плотным и сочным. Когда вы добавляете его в фарш или маринад, он связывает белки, не давая им распадаться при готовке. Это особенно полезно для фаршированных блюд, котлет, а также для формирования крупных кусков из мелких отрезков.
Самый базовый рецепт: возьмите 200 грамм говяжьих костей, 100 грамм свиной кожи и 1 литр воды. Положите всё в кастрюлю, доведите до кипения и снимите пену. Затем уменьшите огонь и варите минимум 5 часов, пока жидкость не уменьшится вдвое. Процедите бульон, охладите – сверху образуется желе, которое и есть ваш клей.
Если времени нет, используйте готовый желатин: растворите 10 грамм пищевого желатина в 200 мл горячей воды, добавьте немного соли и немного уксуса для лучшего вкуса. Эта смесь быстро застывает и подходит для фарша.
Для ароматного варианта можно добавить в бульон луковую шелуху, морковь и специи. После охлаждения желе станет более насыщенным, а блюдо получит дополнительный аромат.
Как использовать: возьмите 100 грамм мясного клея, перемешайте его с 500 граммами фарша, добавьте яйца, лук и специи – получится плотный, не распадающийся фарш для котлет. Для больших кусков мяса полейте клей сверху перед запеканием – он удержит соки внутри и сделает корочку более хрустящей.
Помните, что клей следует готовить полностью и успеть остудить до полного застывания. Храните его в холодильнике не более недели, а замороженным – до трёх месяцев. В случае заморозки разморозьте медленно в холодильнике, чтобы структура не разрушилась.
Эти простые приёмы помогут вам готовить более профессиональные блюда дома, без лишних сложностей. Попробуйте добавить мясной клей в любимый рецепт, и вы заметите разницу сразу.
21 июля 2024 года был опубликован отчет, в котором обсуждаются опасности «мясного клея» — вещества, использующегося в пищевой индустрии для изготовления полуфабрикатов из отходов и низкокачественного сырья. Отчет подчёркивает возможные риски для здоровья, связанные с употреблением продуктов, содержащих это вещество, и важность осведомлённости среди потребителей.
